VU Dans LE PARISIEN – Un repas d’exception servi aux lycéens de Paul Émile VICTOR pour NOËL

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Avec un budget de 6 EUR par personne, le cuisinier de Paul-Émile Victor et un chef étoilé ont concocté un menu d’exception hier.

Foie gras maison, saumon, perdreaux, dorade, le tout préparé par un ancien chef étoilé. Au lycée Paul-Emile-Victor d’Osny, hier midi, les élèves ont pu profiter d’un repas de Noël d’exception conçu avec un budget de 6 EUR par repas et facturé entre 1,05 € et 4,05 €.

A l’initiative du chef de cuisine du lycée, Cédric Guibert, membre du collectif de cuisiniers les Toqués du local (qui promeut les producteurs locaux), le chef Jean-Luc Brillet, étoilé dans les années 1990, a concocté un repas hors du commun à l’occasion du déjeuner.

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Ce lundi, Cédric Guibert (en noir), le chef du restaurant scolaire du lycée Paul-Emile-Victor à Osny, s’est associé au chef, anciennement étoilé, Jean-Luc Brillet (en blanc), pour le très attendu repas de Noël.

«  Je n’ai pas hésité une seconde, ça me rappelle des souvenirs et cela sort de l’ordinaire », raconte Jean-Luc Brillet, membre de l’académie nationale de cuisine et chef du restaurant la Vigne gourmande à Osny, qui a préparé les buffets des équipes du Stade toulousain (rugby) ou du FC Barcelone (foot). Ici, comme dans 10 autres lycées du Val-d’Oise où Cédric a fait des émules, le pain vient du boulanger de Pontoise, les légumes du maraîcher à Cergy et les pommes d’Ableiges.

« Même avec un budget de 2 € ou 2,20 € par repas, on peut faire du bon », défend Cédric. Je ne veux plus que l’on dise cantine mais restaurant scolaire ! », martèle-t-il tout en découpant le strudel aux pommes et aux cèpes de Jean-Luc Brillet. « Proposer un dessert aux champignons, ça détonne. Mais il faut que les budgets suivent pour nos amis des établissements scolaires », souhaite l’auteur de livres sur la cuisine des champignons et du gibier. À en voir l’assiette de foie gras de Laura et Bastien, 15 ans, c’est réussi : « C’est meilleur qu’au collège, ça change, c’est beau et bon ».

  leparisien.fr

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